Le lait est une production majeure pour l’agriculture française et européenne et la consommation de produits laitiers, essentiellement transformés, est forte en France. L’évolution technologique de ce secteur a conduit à un cracking permettant de disposer de fractions combinées pour la formulation des produits finis. La fraction protéique, plus ou moins purifiée, a des débouchés majeurs comme ingrédients,. Les protéines laitières jouent un rôle nutritionnel important, en particulier pour les populations les plus fragiles (enfants, personnes âgées), mais peuvent causer des phénomènes allergiques qu’il convient de bien caractériser.
Les protéines ont également des propriétés fonctionnelles gélifiantes et moussantes largement valorisées par l’industrie et qui dépendent des conditions d’obtention. 
Ce colloque dresse l’état des connaissances sur les propriétés nutritionnelles et fonctionnelles des protéines laitières, d’évaluer les évolutions technologiques futures et d’analyser les évolutions possibles de la consommation.
Il s’adresse aux industriels du secteur laitier, aux instituts techniques concernés, aux associations de consommateurs et aux nutritionnistes ainsi qu’aux étudiants et aux enseignants. Il a eu lieu le 5 avril 2011 à AgroCampus Ouest Rennes.

Programme

Introduction

Président du centre Inra de Rennes, P. Herpin
Directeur d’AgroCampus Ouest, G. Thomas
Directeur du Pôle de Compétitivité Valorial, J-L. Perrot 

Contexte : 

La valorisation de la matière première lait, évolution passée et perspectives   - S. Lortal  (INRA) et J-F. Boudier (CNIEL) 

 II - Protéines laitières et nutrition

 Protéines laitières et développement du système digestif chez le jeune - I. Le Huerou-Luron  (SENAH, Inra Rennes) 

Allergénicité des protéines laitières - JM. Wal (UIAA, Inra Saclay)    

Les protéines laitières : la source protéique à privilégier pour maintenir le capital musculaire des personnes âgées ? - D. Dardevet, D. Rémond, L. Mosoni (UNH, Inra Clermont-Ferrand) 

Protéines laitières & satiété, contrôle du comportement alimentaire - G. Fromentin , N. Darcel, A. Lesdema, R. Rasoamanana, C. Chaumontet, C. Gaudichon, D. Tomé, A. Marsset-Baglieri (PNCA, Inra Paris) 

III - Fonctionnalités des protéines laitières : obtention, préparation, utilisation

Séparations à membrane et fonctionnalités ciblées de fractions protéiques : vers une approche d'éco-conception - G. Gésan-Guiziou  (STLO, Inra Rennes)

Traitements thermiques, séchage pour l'obtention de propriétés fonctionnelles et ingrédients - P. Schuck (STLO, Inra Rennes)  

Agrégation protéique et propriétés gélifiantes et moussantes des protéines laitières - M.H. Famelart (STLO, Inra Rennes) et B. Novales (BIA, Inra Nantes) 

La recherche pour demain : élaboration de nano ou microstructures, élaboration d'assemblages modèles à partir de protéines - S. Bouhallab (STLO, Inra Rennes) et Alain Riaublanc (BIA, Inra Nantes) 
 
IV - Évolution de la consommation

Perspectives de consommation alimentaire : tendances de long terme et questions sur leur durabilité - L.G. Soler et Pierre Combris (Aliss, Inra Ivry) 

Conclusion

C. Esnouf, Directrice Scientifique Adjoint Alimentation, Inra