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CIAG

La biodiversité des ferments au service de l’innovation

Ferments
© Inra
Ce colloque est la 8ème édition du pilier "Alimentation" des Carrefours de l'Innovation Agronomique, il a eu lieu le jeudi 25 juin 2015 à Paris.

La fermentation est l’une des plus anciennes techniques de transformation et de conservation des aliments. Utilisée empiriquement depuis des millénaires, elle permet la conservation des aliments tout en améliorant les qualités organoleptiques et nutritionnelles des produits issus des filières agricoles.

Quelle voies d’avenir pour la fermentation ?

Cette journée s’adresse tout particulièrement aux industriels producteurs de ferments et aux industriels des principales filières alimentaires utilisatrices de ces ferments, ainsi qu’aux étudiants et aux enseignants des filières agroalimentaires.

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Programme

9h00 : Accueil des participants

09:30 - 09:45 : Ouverture du colloque

Catherine Esnouf, Directrice scientifique adjointe Alimentation, Inra
Marine Boursier, Vitagora

09:45 - 10:05 : Séquence introductive

> Ferments et aliments : une longue histoire riche d'enseignements
Sylvie Lortal, Inra

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10:05 - 11:20 : Session I : Biodiversité et maîtrise des processus fermentaires à des fins protectrices, sécurité sanitaire

> La connaissance approfondie des communautés bactériennes des aliments et ses conséquences pour l’utilisation de la biopréservation
Monique Zagorec, Inra

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> Réduction des nitrates, nitrites dans les produits carnés: quelles conséquences ? Quelles solutions ?
Régine Talon, Inra

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> Focus réglementation : présentation du guide RMT FlorePro
Souad Christieans, ADIV

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> Des microorganismes capables de dégrader les mycotoxines: de nouveaux levains pour garantir la qualité sanitaire des produits alimentaires ?
Florence Forget, Inra

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Discussion avec la salle

11:20 - 12:15 : Session II : Explorer la biodiversité pour proposer des ferments adaptés aux enjeux organoleptiques et nutritionnels

> Conserver et explorer la diversité de la flore des levains, un potentiel en boulangerie
Delphine Sicard, Inra

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> Explorer et exploiter la biodiversité des levures œnologiques : comment optimiser la qualité organoleptique des vins ?
Sylvie Dequin, Inra

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Discussion avec la salle

12:15 - 13:15 : Déjeuner

13:15 - 14:15 : Temps libre ou Rendez-Vous d'affaires

> Suite déjeuner /temps libre

OU

> Début des échanges pour ceux qui ont des rendez-vous d'affaires

14:15 - 15:15 : Session II : Suite

> Des communautés microbiennes au service de la qualité des fromages : Diversité et dynamique adaptative et fonctionnelle des populations natives et ensemencées
Céline Delbès, Inra

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> L’emballage une contrainte ou une innovation pour les fromages ; exemple d’un fromage AOP à pâte persillée ?
Daniel Picque, Inra

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Discussion avec la salle

15:15 - 15:35 : Conclusion

> Les Ressources Microbiennes au service de nos aliments : une richesse préservée et explorée dans le réseau CIRM
L’accès aux outils d’avenir: le criblage à haut débit pour explorer la diversité fonctionnelle
Florence Valence-Bertel, Inra

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15:35 - 16:35 : Rendez-Vous d'affaires

> Seconde période de Rendez-Vous d'affaires