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CIAG

Les protéines laitières - Le 5 avril 2011 à Rennes

yaourts
© C. Maitre
Les protéines laitières sont une composante essentielle pour la qualité nutritionnelle et les fonctionnalités des produits laitiers.

Le lait est une production majeure pour l’agriculture française et européenne et la consommation de produits laitiers, essentiellement transformés, est forte en France. L’évolution technologique de ce secteur a conduit à un cracking permettant de disposer de fractions combinées pour la formulation des produits finis. La fraction protéique, plus ou moins purifiée, a des débouchés majeurs comme ingrédients,. Les protéines laitières jouent un rôle nutritionnel important, en particulier pour les populations les plus fragiles (enfants, personnes âgées), mais peuvent causer des phénomènes allergiques qu’il convient de bien caractériser.
Les protéines ont également des propriétés fonctionnelles gélifiantes et moussantes largement valorisées par l’industrie et qui dépendent des conditions d’obtention. 
Ce colloque permettra de dresser l’état des connaissances sur les propriétés nutritionnelles et fonctionnelles des protéines laitières, d’évaluer les évolutions technologiques futures et d’analyser les évolutions possibles de la consommation.
Ce colloque s’adresse aux industriels du secteur laitier, aux instituts techniques concernés, aux associations de consommateurs et aux nutritionnistes ainsi qu’aux étudiants et aux enseignants. Il aura lieu le 5 avril 2011 à AgroCampus Ouest Rennes.

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Programme

9h45 – Introduction
         
Président du centre Inra de Rennes, P. Herpin
Directeur d’AgroCampus Ouest, G. Thomas
Directeur du Pôle de Compétitivité Valorial, J-L. Perrot  

  
10h15 - I - Contexte : 
La valorisation de la matière première lait, évolution passée et perspectives  
S. Lortal  (INRA) et J-F. Boudier (CNIEL) 
 
10h35 - 10h45 Discussion avec la salle
 
10h45 - II - Protéines laitières et nutrition
• Protéines laitières et développement du système digestif chez le jeune 
I. Le Huerou-Luron  (SENAH, Inra Rennes) 
• Allergénicité des protéines laitières
JM. Wal (UIAA, Inra Saclay)    
11h25 – 11h45 Discussion avec la salle  
11h45 – 12h05 Pause-café
12h05 - II - (Suite) 
• Les protéines laitières : la source protéique à privilégier pour maintenir le capital musculaire des personnes âgées ?
D. Dardevet, D. Rémond, L. Mosoni (UNH, Inra Clermont-Ferrand) 
• Protéines laitières & satiété, contrôle du comportement alimentaire
G. Fromentin , N. Darcel, A. Lesdema, R. Rasoamanana, C. Chaumontet, C. Gaudichon, D. Tomé, A. Marsset-Baglieri (PNCA, Inra Paris) 
12h45 - 13h05 Discussion avec la salle   
13h05 - 14h30 Déjeuner
 
14h30 - III - Fonctionnalités des protéines laitières : obtention, préparation, utilisation
 
• Séparations à membrane et fonctionnalités ciblées de fractions protéiques : vers une approche d'éco-conception
G. Gésan-Guiziou  (STLO, Inra Rennes)  
• Traitements thermiques, séchage pour l'obtention de propriétés fonctionnelles et ingrédients 
P. Schuck (STLO, Inra Rennes)  
15h10 - 15h30 Discussion avec la salle 
 
15h30 - III - (Suite)
 
• Agrégation protéique et propriétés gélifiantes et moussantes des protéines laitières
M.H. Famelart (STLO, Inra Rennes) et B. Novales (BIA, Inra Nantes) 
• La recherche pour demain : élaboration de nano ou microstructures, élaboration d'assemblages modèles à partir de protéines
S. Bouhallab (STLO, Inra Rennes) et Alain Riaublanc (BIA, Inra Nantes) 
 
16h10 - 16h30 Discussion avec la salle 
 
16h30 - IV - Evolution de la consommation
Perspectives de consommation alimentaire : tendances de long terme et questions sur leur durabilité 
L.G. Soler et Pierre Combris (Aliss, Inra Ivry) 
16h50 - 17h10 Discussion avec la salle 
17h10 - 17h30 – Clôture
C. Esnouf, Directrice Scientifique Adjoint Alimentation, Inra