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Dernière mise à jour : Mai 2018

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Fondation science culture alimentaire

Fondation Science & Culture Alimentaire

La Journée "Les chefs rencontrent les scientifiques"

Meeting « Chefs meet Scientists ».
Paris, Thursday 30 August 2007
AgroParisTech (16 rue Claude Bernard, 75005 F-Paris)
Amphitheater Tisserand.

Programme
Introduction,
Hervé This (INRA/AgroParisTech)
Additives, colorants and flavourings :
• Cooking with additives : faith or suspicion (3 min) (Odile Renaudin, Science et gastronomie/ Anne Cazor, Cuisine innovation)
• Innovative dishes using old and new products (Paulina Mata and Margarida Guerreiro
• Alginate, why and how they work (2 min) (Odile Renaudin, Science et gastronomie/ Anne Cazor, Cuisine innovation)
• Alginates spaghettis at L’Air du temps (2 min) (Odile Renaudin, Science et gastronomie/ Anne Cazor, Cuisine innovation)
• Additif art (2 min) (Odile Renaudin, Science et gastronomie/ Anne Cazor, Cuisine innovation)
• From tradition to modernity (3 min) (Odile Renaudin, Science et gastronomie/ Anne Cazor, Cuisine innovation)
• Colors and flavour: a culinary work (Odile Renaudin, Science et gastronomie/ Anne Cazor, Cuisine innovation)inspired from a contemporary painter (3 min) (Odile Renaudin, Science et gastronomie/ Anne Cazor, Cuisine innovation)
• Instant Jam with pectin and agar (using ions) (Anne Caroz, Cuisine Innovation)
• Custard yesterday and today (Anne Cazor, Cuisine Innovation)
• Variations around gels (Christophe Lavelle, CNRS)
Enzymes
• Transglutaminase (Jorge Ruiz Carrascal, Caceres University)
• Other enzymes (Jorge Ruiz Carrascal, Caceres University)

Liquid nitrogen : New applications

• Some important security advices
• Adhesion 1 (Jérôme Lévy, L’Air Liquide)
• Adhesion 2 (Jérôme Lévy, L’Air Liquide)
• Oil powders (Christophe Lavelle, CNRS)
• Frozen ice crystals (Jérôme Lévy, L’Air Liquide)
• Smoking meringue (Jérôme Lévy, L’Air Liquide)
• Egg yolks with hard outside (Jérôme Lévy, L’Air Liquide)
• Coatings (Jérôme Lévy, L’Air Liquide)
• Balls of liquors (Jérôme Lévy, L’Air Liquide)
• Sparkling fruits (Jérôme Lévy, L’Air Liquide)
• Instant sherbets (Christophe Lavelle, CNRS/ Jérôme Lévy, L’Air Liquide)
• Cryogrinding (Jérôme Lévy, L’Air liquide)
• Using CO2 and liquid N2: soda flakes (Jérôme Lévy, L’Air liquide)
Break
New Hardwares.

• Filtration devices (Anne Cazor, Cuisine Innovation)
• Distillation devices
• Solvent evaporation
• Etc.
General Discussion
Announcement : the 3rd Contest Science, Art and Cooking (3 min)