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Le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC) vient de publier la Monographie sur « Viande rouge et viande transformée »

14 mai 2018

 Fotolia/bit24, 2018
Cette Monographie présente les données scientifiques examinées lors de l’évaluation réalisée par un groupe d’expert du CIRC en 2015. La consommation de viande transformée a été classée « cancérogène pour l’homme » et la consommation de viande rouge « probablement cancérogène pour l’homme ».

Contexte

Les Monographies du CIRC ont pour objectif d’identifier les facteurs environnementaux susceptibles d’accroître le risque de cancer chez l’homme, dans le cadre d’expositions professionnelles, environnementales ou comportementales. Ces monographies sont le fruit d’un travail d’expertise réalisé par un groupe de scientifiques internationaux qui examinent les études publiées et évaluent le degré de cancérogénicité du facteur considéré.

Le 29 mars 2018, le CIRC a publié le volume 114 portant sur « viande rouge et viande transformée ». Les conclusions de cette évaluation avaient déjà fait l’objet d’un communiqué de presse en octobre 2015, qui avait été largement repris dans les médias.

Méthodes

Le groupe de travail, composé de 22 experts de dix pays différents, a examiné plus de 800 études qui analysaient l’association entre la consommation de viande rouge et/ou de viande transformée* et la survenue d’un cancer. Ces études, portant sur plusieurs pays, continents et différents modes de consommation, ont permis d’analyser l’association pour une vingtaine de localisations de cancer.

Un plus grand poids a été accordé aux études :

  • de cohortes prospectives réalisées dans la population générale puis aux études cas-témoins de bonne qualité, **
  • étudiant la viande rouge et la viande transformée séparément,
  • utilisant des questionnaires validés sur un large effectif,
  • ayant ajusté les principaux biais potentiels pour chaque type de cancer concerné.

Enfin, une analyse des études mécanistiques disponibles a également été réalisée afin d’identifier les possibles mécanismes impliqués.

* La viande rouge inclut la viande de bœuf, de veau, de porc, d’agneau, de mouton, de cheval et de chèvre. La viande transformée inclut les charcuteries (saucisse, pâté, jambon blanc…) et correspond à la viande conservée par salaison, maturation, fermentation ou fumaison.
** Voir la page web « Etudes nécessaires pour établir des niveaux de preuve et des recommandations nutritionnelles ».

Résultats de l’évaluation

Niveau de consommation dans le monde

Dans la plupart des pays, pour lesquels des données étaient disponibles, chez les consommateurs de viande rouge ou de viande transformée, les quantités moyennes consommées sont comprises entre 50 et 100 g par jour, et les fortes consommations sont supérieures à 200 g par jour.

Cancérogénicité chez l’Homme

La majorité des études portent sur le cancer colorectal, pour lequel la consommation de viande rouge (7 études de cohorte) ou de viande transformée (12 études de cohorte) est associée à une augmentation du risque de cancer.
De même, une augmentation du risque de cancer de l’estomac est associée à la consommation de viande transformée et une augmentation du risque de cancers du pancréas, et de la prostate à un stade avancé, est associée à la consommation de viande rouge.

Plusieurs mécanismes plausibles sont évoqués : génotoxicité liée à la formation de composés N-nitrosés ou à la formation d’amines aromatiques hétérocycliques au cours du chauffage, stress oxydant lié à l’excès de fer héminique, formation de produits d’oxydation des lipides dans l’intestin.

Sur la base de ces résultats, le groupe de travail a classé :

  • La consommation de viande transformée (incluant la charcuterie) comme cancérogène pour l’homme (Groupe 1)
  • La consommation de viande rouge comme probablement cancérogène pour l’homme (Groupe 2a).

Autres évaluations disponibles

Ces résultats sont concordants avec ceux des autres rapports d’expertise collective internationale disponibles.

Dès 1997, le World Cancer Research Fund (WCRF) et l’American Institute for Cancer Research (AICR) ont évalué les niveaux de preuve des associations entre consommation de viande rouge et viande transformée et risque de cancer. Ces niveaux de preuve ont été réévalués plusieurs fois, dernièrement en 2016 pour le cancer de l’estomac et en 2017 pour le cancer colorectal :

  • l’augmentation du risque de cancer de l’estomac (partie distale) associée à la consommation de viande transformée est jugée probable.
  • l’augmentation du risque de cancer colorectal associée à la consommation de viande transformée est jugée convaincante ; l’augmentation du risque de cancer colorectal associée à la consommation de viande rouge est jugée probable.

Focus sur la France

En 2017, le Haut Conseil de Santé Publique (HCSP) a révisé les repères alimentaires pour les adultes. Il conseille désormais de limiter la consommation de viande rouge (bœuf, porc, veau, mouton, chèvre, cheval, sangler, biche) en ne dépassant pas 500 g par semaine, et de privilégier la consommation de volaille. Pour la charcuterie, il est conseillé de limiter la consommation à moins de 150 g par semaine (au sein de ce groupe d’aliments, privilégier le jambon blanc).

D’après un avis du HCSP publié récemment***, respectivement 28 % et 41,5 % de la population française dépassent les repères de consommation de viande rouge et de charcuterie.

Il est donc essentiel de respecter ces repères dans le cadre d’une alimentation équilibrée et diversifiée, sans oublier dans le même temps de pratiquer une activité physique régulière, et de diminuer sa consommation de boissons alcoolisées.

*** Avis relatif aux objectifs de santé publique quantifiés pour la politique nutritionnelle de santé publique (PNNS) 2018-2022, HCSP 2018