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Dernière mise à jour : Mai 2018

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Nouvelle recommandation du GEM-RCN 2011 relative à la nutrition : un outil pour les acheteurs publics en restauration collective

04 janvier 2012

Cette recommandation a pour but d'aider les acheteurs publics dans l'élaboration du cahier des charges de leurs contrats de restauration collective. C'est un guide pratique permettant de veiller à l'amélioration de la qualité nutritionnelle des repas servis à l'ensemble des populations nourries en collectivité (de la petite enfance aux personnes âgées en institution). Il s'applique quelle que soit la structure publique de restauration, qu'elle soit professionnelle, éducative, carcérale, militaire, de vacances, de soins, et quel que soit le mode de gestion (régie ou externalisation). La recommandation a été rédigée par le Groupe d'étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN) et validée par le Conseil exécutif de l'Observatoire économique de l'achat public. Elle se substitue à celle de 1999 et assure la concordance avec la nouvelle réglementation (Article 1 de la loi n°2010-874 du 27/07/2010 de modernisation de l'agriculture et de la pêche).

Les objectifs généraux visés sont les suivants :

  1. augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents ;
  2. diminuer les apports lipidiques, et rééquilibrer la consommation d’acides gras ;
  3. diminuer la consommation de glucides simples ajoutés ;
  4. augmenter les apports de fer ;
  5. augmenter les apports de calcium.

Ces objectifs généraux sont modulés en fonction des différentes populations :

  • Les nourrissons et jeunes enfants en crèches ou en halte-garderie sont concernés par les objectifs généraux 1 à 3 et par deux objectifs spécifiques : diminution des apports en protéines et couverture des besoins en fer compte tenu du risque d’insuffisance d’apports ;
     
  • Les enfants scolarisés en maternelle et en classe élémentaire, et adolescents (collèges et lycées), ainsi que les adultes et personnes âgées en cas de portage à domicile sont concernés par les 5 objectifs généraux ;
     
  • Les personnes âgées en institution sont concernées par les objectifs généraux 1, 2 et 5 et par l’objectif spécifique d’augmentation des protéines, lié à un apport énergétique insuffisant.

Pour atteindre ces objectifs dans chaque situation, la recommandation porte sur la structure des repas, l’élaboration des menus (fréquence de service des aliments, grammages des portions) et le contrôle de l’équilibre alimentaire (sur les fréquences, les menus et les produits).

Pour les collectivités publiques, le suivi de cette recommandation se traduira sans doute, dans l’immédiat, par un léger surcoût des prestations. Cependant, ce surcoût sera sans commune mesure avec les bénéfices à attendre pour la santé publique.

Sur le site du Ministère de l’Economie, des Finances et de l’Industrie (www.economie.gouv.fr)

 

Sur le site NACRe