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31326 Castanet Tolosan cedex - France

Dernière mise à jour : Mai 2018

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Inra Productions Animales

La fonte lipidique du foie gras à la cuisson

INRA Prod Anim 26(5) 415-424

L. THÉRON¹,²,³ M. BOUILLIER-OUDOT²,¹,³ , C. MARIE-ETANCELIN⁶, C. BONNEFONT²,¹,³ , X. FERNANDEZ¹,²,³ , C. MOLETTE²,¹,³ ,⁴,⁵

1 INRA, UMR1289 TANDEM, F-31326 Castanet-Tolosan, France
2 Université de Toulouse, INPT ENSAT, UMR1289 TANDEM, F-31326 Castanet-Tolosan, France
3 Université de Toulouse, INPT ENVT, UMR1289 TANDEM, F-31076 Toulouse, France
4 INRA, UMR444 Génétique Cellulaire, F-31326 Castanet-Tolosan, France
5 Université de Toulouse, INPT ENVT, UMR444 Génétique Cellulaire, F-31076 Toulouse, France
6 INRA, UR0631 SAGA, F-31326 Castanet-Tolosan, France

Résumé

La capacité à retenir les lipides lors de la cuisson constitue la principale qualité technologique recherchée du foie gras. La fonte se traduit par une exsudation de nature essentiellement lipidique qui a lieu lors des traitements thermiques de conservation. Différentes méthodes d’évaluation de ce rendement sont disponibles et de manière générale, les corrélations entre ces dernières sont  significatives. La variabilité du rendement technologique est élevée. Des facteurs de variation identifiés sont des paramètres liés à l’élevage, au gavage ou encore aux conditions entourant l’abattage des animaux. Des études ont également permis de mettre en évidence un lien entre le rendement technologique et de nombreux paramètres : le type et les caractéristiques génétiques de l’animal, le poids du foie et sa composition chimique. Enfin, la recherche du déterminisme biologique de la variabilité de la fonte à la cuisson a conduit à proposer un mécanisme en lien avec le niveau de stéatose hépatique au moment de l’abattage.

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